LA CALZONE : La pizza chausson que Gillou maîtrise depuis plus de 20 ans à Hyères
La Calzone maison chez Pizza Pasta Italia — jambon, champignons, œuf, fromage, crème fraîche, olives
Il y a des plats qui n’ont pas besoin de se montrer pour convaincre. La calzone est de ceux-là. En apparence, une demi-lune de pâte dorée, fermée sur elle-même, sans fioritures. Mais au moment où la lame du couteau entre dedans, tout change : la vapeur s’échappe, les arômes envahissent la table, et la garniture apparaît, fondante, généreuse, protégée comme un secret bien gardé. C’est peut-être la seule pizza du monde qui vous réserve une surprise à chaque découpe.
Chez Pizza Pasta Italia, au 28 avenue Edith Cavell à Hyères, la Calzone fait partie du menu depuis plus de vingt ans. Gilou la prépare avec la même régularité que ses pizzas classiques — et pourtant, elle reste un choix qui se mérite, souvent commandé par ceux qui connaissent. Ce sont souvent les mêmes qui rappellent le lendemain.
Naples, XVIIIe siècle : la pizza qu’on mange en marchant
Pour comprendre la calzone, il faut remonter dans les rues de Naples au XVIIIe siècle. La pizza existe déjà — la ville en est le berceau incontesté — mais elle pose un problème pratique : impossible de manger une pizza ouverte en marchant sans en mettre partout. Les Napolitains, peuple pragmatique autant que gourmand, trouvent la solution évidente : replier la pâte sur la garniture, souder les bords, et voilà une pizza transportable, étanche, qu’on tient d’une main.
Le mot « calzone » vient du napolitain et désigne littéralement un pantalon — ou plus précisément une jambe de pantalon — allusion à la forme allongée et repliée de la pâte. D’autres étymologies font référence à « calza », le bas ou la chaussette, en raison de la poche que forme la pâte fermée. Ce qui est certain, c’est que la calzone n’a rien d’une invention récente ni d’une fantaisie marketing : elle est née d’un besoin concret, dans la rue, pour des gens qui avaient faim et peu de temps.
À Naples, la calzone traditionnelle est souvent frite — la « calzone fritta » ou « pizza fritta » — garnie de ricotta, salami, provola et poivre noir. Populaire, généreuse, grasse assumée. La version cuite au four, plus légère et aujourd’hui répandue dans toute l’Italie et au-delà, s’est imposée comme la référence internationale. C’est celle que vous connaissez. Et celle que Gillou prépare depuis vingt ans dans son four à Hyères.
Gillou, pizzaïolo depuis 1998, Quartier de la Gare, Hyères — chaque calzone soudée à la main
Gillou et la calzone : vingt ans de geste maîtrisé
Ce qui distingue une bonne calzone d’une calzone ordinaire, c’est avant tout la pâte. Trop épaisse, elle écrase la garniture. Trop fine, elle cède à la cuisson et laisse tout s’échapper. Gillou travaille sa pâte à la romaine : pétrie sur place, reposée 24 à 48 heures, elle développe une structure alvéolaire qui lui permet de tenir la garniture sans s’alourdir. Au moment de la cuisson, la pâte gonfle légèrement, croustille en surface et reste moelleuse à l’intérieur. Ce contraste de textures — craquant dehors, tendre dedans — fait toute la différence.
La garniture de la Calzone maison suit la tradition napolitaine revisitée : tomate, jambon, champignons frais coupés le matin, œuf entier, fromage, crème fraîche, olives et origan. La crème fraîche apporte une liaison douce entre les ingrédients. L’œuf, cassé cru sur la garniture avant de fermer la pâte, cuit dans la poche pendant la cuisson et donne une tenue naturelle à l’ensemble. C’est une formule précise — chaque ingrédient a son rôle, aucun ne prend le dessus.
« Une calzone bien faite, c’est une pizza qui a gardé tous ses arômes pour elle. Elle sort du four, elle attend d’être ouverte. C’est presque un rituel. »
Le secret d’une calzone réussie tient en deux points : une pâte bien reposée, et une cuisson franche à haute température. Le four doit être chaud avant que la calzone y entre — pas question de monter en température progressivement.
Toutes nos pizzas sont déclinables en Calzone
C’est peut-être le meilleur secret de la maison : chez Pizza Pasta Italia, n’importe quelle pizza de la carte peut être préparée en version calzone. La Tartiflette avec son reblochon fondu enfermé dans la pâte ? Encore meilleure en chausson. La Burratina à la mortadelle et à la burratina truffée ? Une surprise magnifique à la découpe. Le Chili con carne mijoté maison ? Une bombe moelleuse qui tient chaud longtemps.
La règle est simple : si une garniture fonctionne en pizza ouverte, elle fonctionne souvent encore mieux fermée dans une calzone, parce que les arômes n’ont nulle part où aller pendant la cuisson. Ils restent dans la poche de pâte, se concentrent, se mélangent. Le résultat est plus intense, plus généreux, plus surprenant.
Il suffit de le demander au téléphone au moment de la commande. Gillou adapte la préparation en conséquence — certains ingrédients délicats comme la roquette ou la burratina sont ajoutés à l’ouverture après cuisson pour préserver leur texture. Pour tout le reste, la calzone accueille sans exception ce que la carte propose.
Commander votre Calzone à Hyères
Pour une version personnalisée dans la garniture de votre choix, un coup de fil suffit. On s’adapte, on discute, et si votre idée tient dans une pâte, Gilou la fait.
La Calzone est disponible à l’emporter et en livraison gratuite sur Hyères ville, comme toutes nos pizzas. Sa pâte fermée garde la chaleur et protège la garniture pendant le transport — elle voyage donc particulièrement bien. Idéale pour un dîner à la maison, un pique-nique au bord du port ou un repas improvisé entre amis.
Pizza Pasta Italia — 28 av. Edith Cavell, Quartier de la Gare, 83400 Hyères
Téléphone : 04 94 38 65 20
Horaires : 10h-13h et 18h-22h, 6j/7 (fermé mercredi et 1 jeudi/2)
Livraison gratuite sur Hyères ville , puis Giens, Le Port, Les Salins, La Capte à Partir de 30€ de commande.
Calzone classique ou sur mesure