LA CADE : la galette de pois chiche du Var à absolument goûter à Hyères
Vous passez devant chez nous et vous sentez cette odeur chaude, légèrement dorée, qui flotte dans l’air depuis la fenêtre de notre four. Ce n’est pas une pizza. Ce n’est pas une quiche. C’est quelque chose de plus ancien, de plus discret, et pour beaucoup de nos clients, de plus addictif encore. C’est la Cade. Et si vous ne connaissez pas encore, c’est aujourd’hui que ça change.
La Cade, c’est quoi exactement ?
La Cade est une galette traditionnelle du Var, épaisse d’environ un centimètre et demi, à la couleur dorée, fondante à l’intérieur et légèrement croustillante en surface. Elle est préparée à partir de quatre ingrédients seulement : de la farine de pois chiche, de l’eau, de l’huile d’olive et du sel. Pas de gluten, pas d’additifs, pas de fioritures. Sa puissance est dans sa simplicité.
Si vous avez déjà goûté la socca à Nice, vous sentez la parenté. Mais la Cade n’est pas la socca. Plus épaisse, plus moelleuse au cœur, elle dégage en bouche une rondeur que la socca, plus fine et croustillante, ne possède pas de la même façon. Deux cousines méditerranéennes, deux tempéraments distincts. D’ailleurs, si vous cherchez une socca à Hyères, vous avez de bonnes chances de trouver une Cade à la place — et ce n’est pas un pis-aller, c’est une chance.
Une histoire de 200 ans, née dans les ruelles de Toulon
L’histoire de la Cade remonte au XIXe siècle, et elle commence à Gênes. Lorsque Napoléon Ier cherche à reconstruire sa flotte de guerre, il fait appel à des charpentiers et ouvriers de marine italiens, en majorité génois, pour revitaliser les chantiers navals de Toulon. Ces travailleurs apportent dans leurs bagages un savoir-faire culinaire issu de Ligurie : la farinata, galette de pois chiche cuite à feu vif, connue depuis le Moyen-Âge sur toute la côte italienne.
Dans les rues de Toulon, les marchands ambulants proposent cette galette fumante à la sortie de l’arsenal. Ils crient « Caldo ! Caldo ! » — chaud, chaud en italien — pour attirer les ouvriers affamés. C’est ce cri de rue que l’oreille provençale transformera, au fil des décennies, en un seul mot : Cade. Un glissement phonétique, un patrimoine qui naît.
Plat de subsistance à l’origine — nourrissant, peu cher, rapide à préparer — la Cade devient peu à peu un repère gustatif pour les Toulonnais, puis pour tout le littoral varois. On la trouve encore aujourd’hui sur le marché du cours Lafayette à Toulon, dans quelques rares commerces de la région et, depuis de nombreuses années maintenant, dans notre four à Hyères.
La Cade est l’une des rares spécialités culinaires du Var qui n’a jamais cherché à faire parler d’elle. Elle n’a pas la notoriété de la bouillabaisse ni le marketing de la socca. C’est peut-être pour ça qu’elle goûte si vrai.
La Cade chez Pizza Pasta Italia : un four, un savoir-faire, une habitude
Chez nous, la Cade est proposée à la part ou en plaque entière, sur commande 24 à 48h à l’avance pour vos événements, apéritifs ou repas de groupe. Elle fait partie de la maison depuis longtemps, au même titre que nos pizzas à pâte romaine ou nos poulets fermiers sur la broche.
Sa préparation est simple, mais elle ne pardonne pas l’approximation. La pâte doit être bien lisse, sans grumeaux, et laisser reposer. La plaque de cuisson doit être chaude, huilée généreusement. La chaleur doit être haute et franche pour qu’elle dore correctement en surface tout en restant fondante à l’intérieur. C’est ce point de cuisson, cette fenêtre étroite entre trop pale et trop sèche, que Gillou maîtrise depuis des années.
On la sert nature, bien poivrée, et on vous laisse décider du reste. Certains la mangent seule, comme une mise en bouche. D’autres la commandent en plaque pour l’apéro entre amis. D’autres encore la prennent en part à emporter, comme un en-cas chaud après le marché.
Cade, Socca ou Panisse ? Faites la différence
On nous pose souvent la question : c’est comme la panisse ? Pas tout à fait. La panisse, spécialité marseillaise, est préparée à partir d’une pâte de pois chiche cuite d’abord comme une polenta épaisse, moulée en cylindre puis frite en rondelles. Le résultat est dense, plus gras, croustillant tout autour. Délicieux, mais différent.
La Socca de Nice, véritable sœurette de la Cade, est nettement plus fine, donc plus cuite, plus « sèche », on doit vraiment la racler pour le décoller de son plat, et elle en ressort alors plus croustillante.
La Cade, elle, est cuite directement au four dans sa forme de pâte encore liquide, sans friture, ce qui lui donne cette légèreté relative et ce moelleux caractéristique. Même famille, autre caractère. Gillou la fait moelleuse au milieu, un peu plus dorée sur l’extérieur. Si vous achetez une part, vous pouvez même choisir la partie de la plaque de cade qui vous fait le plus plaisir. Certain.es aiment plutôt le fondant du milieu, d’autres préfèrent les bordures plus en dentelles et parfois plus croustillantes avec l’huile d’olive qui a un peu frit les bords.
Où goûter la Cade à Hyères ?
La Cade ne fait plus beaucoup et reste confidentielle. Peu de commerces hyérois la proposent avec soin et régularité. C’est précisément ce qui fait que nos clients qui la découvrent chez nous y reviennent. Elle n’est pas sur toutes les cartes, elle n’est pas à chaque coin de rue. Elle est ici, au 28 avenue Edith Cavell, quartier de la gare, dans le four que Gilles allume chaque matin 🙂
Si vous êtes de passage à Hyères cet été, ou si vous êtes un habitué de longue date que la curiosité n’a pas encore amené jusqu’à notre Cade : c’est le moment. Une part suffit pour comprendre pourquoi cette galette résiste depuis deux siècles.
Pizza Pasta Italia — 28 av. Edith Cavell, Quartier de la Gare, 83400 Hyères
Commande : 04 94 38 65 20
Ouvert 10h-13h et 18h-22h, 6j/7 (fermé mercredi et 1 jeudi/2)
Livraison gratuite sur Hyères ville
Part de cade : 3€
Plaques Cade : 28€ ( sur commande 24-48h à l’avance)