La pissaladière : la tarte aux oignons et anchois de Provence par Gillou
LA PISSALADIÈRE : Une plaque aux oignons et anchois de Provence dans une version focaccia moelleuse revisitée par Gillou, à Hyères
Il y a des plats qui ne font pas de bruit. Pas de hashtag viral, pas de chef étoilé pour les remettre au goût du jour. Juste une odeur d’oignons qui fondent dans l’huile d’olive depuis des heures, une pâte qui gonfle doucement dans la chaleur du four, et quelques anchois qui se lovaient déjà dans ce mariage bien avant que la pizza n’existe. La pissaladière, c’est ça : un monument discret de la cuisine méditerranéenne, né sur le port de Nice et voyagé jusqu’à nos fourneaux d’Hyères.
Qu’est-ce que la pissaladière ?
La pissaladière est une tarte salée à pâte levée — proche d’une focaccia ou d’une fougasse dans sa texture — garnie d’une compotée d’oignons longuement confits à l’huile d’olive, décorée de filets d’anchois disposés en quadrillage et ponctuée d’olives noires. Pas de tomate, pas de fromage : la puissance du plat vient uniquement de la concentration des oignons et du sel marin des anchois. C’est une cuisine de l’essentiel, dans laquelle chaque ingrédient porte tout le poids de la saveur.
Elle se déguste chaude ou tiède, coupée en parts généreuses pour un repas, ou en petits carrés à l’apéritif. Sur un marché provençal, dans une vieille brasserie de Nice, ou en livraison depuis notre boutique du quartier de la gare : le plaisir est identique.
La pissaladière de Gilou : pâte reposée, travaillée comme une focaccia — moelleuse à cœur, croustillante en dessous. Commande en plaque : 38 € — 24 à 48h à l’avance | Parts disponibles à la boutique selon arrivage
Une étymologie qui sent la mer : le « peis salat »
Le nom est une clé. Pissaladière vient du niçois pissaladiero, lui-même dérivé du mot pissalat — que l’on trouve mentionné dans des textes niçois dès 1539. Ce mot est composé de deux termes de l’ancien provençal : peis (poisson, de la même racine que le français moderne « poisson ») et sala, participe passé de « salar ». Littéralement : le poisson salé.
Le pissalat originel était une préparation artisanale réalisée par les pêcheurs eux-mêmes. Les petits poissons que le marché ne voulait pas — alevins de sardines et d’anchois, appelés poutine — étaient pilés au mortier avec du sel, de l’huile d’olive, du thym, du laurier et des clous de girofle, puis laissés à macérer plusieurs mois. Le résultat était une pâte épaisse, dense en umami, que l’on étalait directement sur la pâte à pain avant d’y déposer les oignons. Une façon intelligente de ne rien perdre, de transformer la prise invendable en or culinaire.
Aujourd’hui, la poutine est une espèce protégée : sa pêche est strictement encadrée depuis les années 1990, et seule une trentaine de pêcheurs de la région sont encore autorisés à la pratiquer. Le pissalat véritable est donc devenu rarissime. Les anchois au sel ou en filet ont pris le relais — avec bonheur, à condition de ne pas lésiner sur leur qualité.
« Pissaladière est l’adaptation du niçois pissaladiero : tarte à l’oignon avec des anchois et des olives noires. » — Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française
Des origines disputées, entre Nice et Gênes
Qui a inventé la pissaladière ? La question agite encore les historiens de la gastronomie méditerranéenne. D’un côté, les partisans d’une origine génoise évoquent une recette ligure du XVe siècle, la piscialandrea, préparée à Imperia avec anchois, ail et tomate. De l’autre, des documents niçois font remonter le pissalat au moins au XVIe siècle, et certains chercheurs le tracent jusqu’au Ier siècle après J.-C. en s’appuyant sur des pratiques romaines de conservation du poisson.
Ce qui est certain, c’est que la pissaladière telle qu’on la connaît — sans tomate, sans ail, avec des oignons blancs longuement confits — est une création niçoise et provençale. Elle s’est répandue le long du littoral varois au fil des siècles, portée par les marchés, les marchands ambulants, les boulangers qui cuisaient les plaques dans leurs fours après le pain du matin. Et selon une théorie que plusieurs spécialistes défendent, c’est la pissaladière, et non l’inverse, qui aurait influencé la pizza napolitaine.
La pissaladière à Hyères, une tradition qui tient chez Pizza Pasta!
Si la pissaladière est niçoise dans ses origines, elle appartient depuis longtemps à toute la Provence littorale. Dans le Var, on la trouve sur les marchés, dans les boulangeries, dans quelques pizzerias comme la note, qui ont su conserver le geste. Elle accompagne naturellement le rosé de Côtes de Provence, se glisse dans les paniers de pique-nique à Giens ou aux Salins, et se commande en plaque pour les tablées d’été.
C’est ce plat-là que nous proposons chez Pizza Pasta Italia depuis des années — en plaque entière sur commande (24 à 48h à l’avance), idéal pour vos apéritifs, fêtes de quartier, pots d’entreprise ou repas de famille. Une pissaladière bien faite nourrit, rassemble, et dure — elle est tout aussi bonne le lendemain, légèrement réchauffée au four.
La signature de Gilou : une pâte travaillée comme une focaccia, et reposée 48H.
Beaucoup de pissaladières que l’on trouve aujourd’hui reposent sur une pâte fine, quasi croustillante, proche d’une pâte à tarte. C’est une version rapide, pratique, mais elle manque à notre goût d’un élément fondamental : le moelleux.
Chez nous, Gilou travaille sa pissaladière avec une pâte levée, longuement reposée, pétrie et repliée plusieurs fois pour développer ses alvéoles — exactement comme une focaccia italienne. Le résultat est une base plus épaisse, avec une mie légèrement aérée et une croûte qui croustille sans durcir. Les oignons, confits à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dorés, s’enfoncent légèrement dans la pâte à la cuisson et s’y fondent littéralement. Les anchois, disposés à la main, finissent de caraméliser dans le four chaud.
C’est un choix assumé, une prise de position un peu boulangère dans un plat qui en permet plusieurs. La pissaladière façon focaccia est plus généreuse, plus nourrissante, plus mémorable. Elle tient mieux à la livraison et se réchauffe superbement. Et surtout, elle correspond à ce que Gillou a toujours cherché dans sa cuisine : de la matière, du goût, et rien de superflu.
Pizza Pasta Italia
28 av. Edith Cavell, Quartier de la Gare, 83400 Hyères
Commande : 04 94 38 65 20
www.pizza-pasta-italia.com
Ouvert 10h–13h et 18h–22h, 6j/7 (fermé mercredi et 1 jeudi sur 2)
Livraison gratuite sur Hyères ville
Plaques pissaladière : 38€ sur commande 24-48h à l’avance
Part individuelle disponibles au comptoir selon l’humeur du patron 🙂